香江大厨 第185章

　　“对。”岳宁一边回答，一边迅速将猪肚重新放回砂锅，继续小火煨煮。

　　现场提供了日本大米、泰国香米、印度米以及西班牙大米，其中西班牙大米是放了两年的陈米。日本米软糯，就算不配菜也能让人轻松干掉一碗白米饭；泰国的茉莉香米香味浓郁；印度的巴斯马蒂大米同样是香米，泰国米散发着花香，它则带有坚果香，煮出来的饭特别干爽，无论是做手抓饭还是炒饭都非常合适；西班牙的这款米专门用于做烩饭，经过陈放，大米淀粉集中，吸水性更好，做出来的烩饭格外浓郁。所以不能简单地说哪款米更好，关键要看怎么烹饪。

　　岳宁今天选用了泰国的茉莉香米，她淘好米后，加入刚刚熬出的鸡油，砂锅底部也刷上鸡油，然后把拌了鸡油和盐的米放进去。这一步是为了让米粒吸收油和盐，鸡油能让米散发香浓味道，还能使锅巴酥脆，而盐则是为了给米增添底味。之后，她把炖猪肚的火关掉，煮得太过，猪肚就会失去嚼劲变烂了。

　　岳宁又用洋葱和小葱熬制葱油，最后加入碧绿的小葱汁，得到了宁宴常用的翡翠葱油。

　　她看向卢卡斯，卢卡斯的第一盘法式蜗牛已经做好，不少观众和厨师都围过去品鉴。岳宁也走上前去，拿起一个蜗牛，用小叉子挑出蜗牛肉塞进嘴里。勃艮第大蜗牛比大田螺脆嫩许多，法式做法让味道十分浓郁，她把蜗牛壳里剩下的汁水倒入作为蜗牛底座的酥皮壳里，一口将沾染蜗牛鲜香的酥壳吃下。

　　卢卡斯早已将她视为知己，期待地问：“怎么样？”

　　“好吃，超级嫩，超级香。”岳宁赞道。

　　“下一盘，我要试试你的蘑菇酱。”卢卡斯对她说。

　　岳宁连忙把蘑菇酱递过去：“给。”

　　岳宁往另一边走去，大鼻子大厨刚把砂锅从烤箱里拿出来，里面是加了番茄酱的糊糊状一锅乱炖，正咕咚咕咚冒着热气，那股香气直往鼻子里钻。

　　“好香的卡酥莱锅。”岳宁赞叹道。

　　“你吃过卡酥莱锅？”大鼻子大厨有些诧异。

　　现场多机位拍摄，几个主持人分别负责不同区域，一位主持人把话筒递给岳宁。

　　岳宁看着大厨正把锅子上层的脆皮压下去，接过话筒说道：“吃过。这是一道做菜时香到能让邻居来敲门的菜。我超级喜欢，但是不敢多吃，它会让我一周长胖三斤。”

　　这道菜用猪皮、猪骨、鸡架熬汤，再加上油封鸭、五花肉香肠和豆子、番茄酱炖煮，最让人长胖的是，每次慢炖后都要加一勺鸭油，而通常要炖六七次。

　　“岳大厨，你知道卡酥莱锅的故事吗？”主持人问她。

　　“英法战争时期，法国南方小镇卡斯泰尔诺达里被英军围困，百姓收集城内所有可用的食材，用一个巨大的炖锅慢炖数小时给士兵们吃。吃了这锅食物，士兵们成功振作并击退英军。”岳宁说道，“在中国也有类似的故事，东南沿海被日本人骚扰时，百姓收集能找到的食物，煮成一种糊糊给士兵们吃，最终士兵们也赶走了日本人。这种食物叫鼎边糊，是用米浆和肉类、蔬菜、贝类鱼虾做成的糊糊。”

　　“哇哦！还有这种巧合？”主持人惊叹道。

　　“对啊！悠远的历史总有很多巧合。今天我做的猪肚鸡和膀胱鸡很相似。这道卡酥莱砂锅，虽然和我的煲仔饭用料不同，但你们知道它们最大的相通点是什么吗？”岳宁问道。

　　大厨抬起头，饶有兴趣地问：“是什么？”

　　“正宗卡酥莱需在陶土砂锅底部形成焦脆层，而我的煲仔饭，底层也要有一层锅巴。”

　　“是吗？我对你的米饭很感兴趣。”大鼻子大厨笑着说。

　　“好啊！我做好了告诉您。”岳宁笑着回应，“今天我不介意长胖，等您做好了我也来尝尝。”

　　“还要烤四次。你等会儿过来，大概要两个小时。”

　　岳宁转身，意大利大厨的意面已经出锅。

　　岳宁凑过去尝了一口，大厨问她：“你能尝出里面的肉是什么肉吗？”

　　“风干的咸猪肉。”岳宁立刻猜出。

　　那位大厨哈哈一笑：“不完全正确，是风干的猪脸肉。”

　　好吧，腊猪头意面。

　　岳宁又来到岩西的操作台前，吃了法国大厨的一块芝士蛋黄酱香煎银鳕鱼，还尝了岩西的一个盐烧大虾。转过来，皮埃尔大厨的鸭子马上就要烤了，她和皮埃尔约好了等会儿过去品尝。

　　岳宁回去磨了姜茸，把姜茸放进绿葱油里，让绿葱油有了一定的浓稠度，调味后，她拿出毛笔，用翡翠色的葱姜汁在两个白瓷盘里画出不同的春山图。

　　随后，她把冰水里的鸡拿出来，只取鸡胸和鸡腿肉摆入盘中。两盘白切鸡摆盘完成，放在那只布雷斯鸡前，岳宁举手示意完成了一道菜。

　　接着，她把剩下的鸡架放进猪肚鸡汤锅里，再次开小火。

　　主持人走过来，岳宁拿过他的话筒，示意他尝尝白切鸡。

　　主持人拿了碟子和叉子，叉起一块白切鸡，蘸了蘸碧绿色的酱料。鸡肉断面莹润透亮，鸡皮脆弹。他把鸡肉塞进嘴里，吃完一块后，轮到岳宁采访他：“布雷斯鸡用中国的做法，味道如何？”

　　他夸张地说：“这鸡皮的爽滑，肉质的鲜嫩，太不可思议了！”

　　主持人都没意识到，他和岳宁的身份此刻已经互换。岳宁把话筒还给他，看到皮埃尔来了，便亲自给皮埃尔叉了一块鸡肉，把碟子递过去。

　　皮埃尔接过，吃了一口，眼睛睁大，嫩滑的鸡肉与弹爽的鸡皮在口中交融，蘸料的辛香巧妙地烘托出鸡肉本味，这不正是新法餐倡导的健康也可以很高级的理念吗？

　　“好吃，很独特，非常好。”皮埃尔称赞道。厨师和专业观众纷纷围过来，岳宁给正在把第二盘蜗牛拿出烤箱的卢卡斯留了一块。

　　一股奇异的香气弥漫开来，大家还没咽下嘴里的鸡肉，就被卢卡斯第二盘法式蜗牛吸引了。岳宁立刻走过去，卢卡斯把一个装在酥皮里的蜗牛递给岳宁，刚出炉的蜗牛热气腾腾，香气扑鼻。

　　先吃的几个厨师已经在和卢卡斯讨论了，翻译告诉岳宁：“宁宁，他们说卢卡斯做的这个蜗牛味道很特别，他们很喜欢。卢卡斯说用了你的黑松露蘑菇酱。”

　　果然，卢卡斯转头看向岳宁。

　　岳宁吃掉了酥皮，她可不能再吃酥皮了，不然等下大鼻子大厨的卡酥莱锅就吃不下了。

　　“我去做煲仔饭了，里面也有这个酱汁，希望你们也会喜欢。”岳宁说道。

　　她往煲仔饭的砂锅里加了水，开始煮饭。她拿起焯水后沥干水分的生蚝，打了鸡蛋调制成蛋糊，将生蚝裹上鸡蛋液后在锅里煎制。这样处理后，生蚝只会将味道融入饭中，而不会渗出太多汁水把米饭弄软烂。

　　处理完生蚝，她揭开砂锅，砂锅里的米粒已经把水吸收得半干，她把火腿片、萨拉米肠片铺在米饭上，继续小火焖。

　　然后她转身打开猪肚鸡的砂锅，把猪肚捞出来，用漏勺将里面的猪骨和去掉鸡腿鸡胸肉的鸡骨架过滤出来。把汤倒回锅里，加上调味料和几颗红色的枸杞子，再将猪肚切片重新放入汤中，烧开后就关火。

　　她再次揭开煲仔饭的锅，里面的香肠和火腿片已经微微翘起，底下的米饭染上了火腿片和香肠的蜜糖色。她把生蚝放进去，转动煲仔饭的砂锅，让锅巴形成得更加均匀。可以了，她揭开锅盖，把带着料汁的菌菇炒芦笋倒进去，带着黑松露香气的汤汁渗入煲仔饭的底部，发出滋滋的声响。这股勾人的香气吸引了展馆里的众人，岳宁向炖卡酥莱锅的大厨招手。大鼻子大厨快步走过来。

　　岳宁在他面前用木勺翻拌煲仔饭，当木勺触底的刹那，“咔嚓”一声，酥脆的锅巴碎裂成片，黑松露酱的浓郁香气混着菌菇的鲜香，与香肠、火腿和米粒的焦香交织在一起，岳宁面前很快围满了人。

　　岳宁把煲仔饭翻拌均匀，拿起小碟子，盛上一口煲仔饭，递给大鼻子大厨：“请！”

第219章 法国血鸭

　　大鼻子大厨用银勺舀了一口饭送进嘴里，黑松露酱的浓郁香气混着菌菇的鲜香弥漫开来。这种味道在欧洲确实常见，饭里加香肠和火腿的做法也不少见，这个脆底也是他的卡酥莱锅追求的。岳宁巧妙地将这些要素融合，再加上中国调料，竟变出了另一种风味。

　　大鼻子大厨再次仔细端详自己的碟子，又看了看已经见底的砂锅，目光最后落在那只雕刻精美的公鸡上。他用狐疑的眼神打量着岳宁：“岳大厨，你这些菜品……是不是不太像真正的中餐？感觉是以法餐为核心，只是带了点中餐的味道？我印象中的中餐可不是这样的。”

　　听了翻译的话，岳宁心里有些不快，但外国大厨对中餐的刻板印象，即便在上辈子那个年代，也依旧根深蒂固。她淡定地回应道：“恰恰相反，我是以中餐的核心为基础，在深入理解传统法餐和新法餐的前提下，贴近法国人的口味偏好，就地取材，才做出了这道煲仔饭。它的核心依然是中国的煲仔饭。您印象中的中餐究竟是什么样的呢？”

　　大鼻子大厨听完沉思片刻，非常认真地说了一段话。

　　话还没等翻译给岳宁译完，岩西便抢着说道。

　　翻译将两人的对话传给岳宁：“瓦莱尔大厨说他对中国菜了解不多，在1973年法国总统访华之后，他特意去了解过中餐，即便连国宴，他也觉得那些餐饮缺乏美感。不过，他也理解毕竟当时的中国非常贫困，绝大多数人还在为温饱挣扎，自然不能苛求太多。但你的中餐，却让他看到了超乎想象的精致。”

　　接着，岩西开始反驳，向大鼻子大厨讲述了日本料理的发展史。他说日式料理的骨架源于日本遣唐使从唐朝带回的文化，会席料理脱胎于唐朝宴席料理，怀石料理更是源自唐朝的僧侣料理。从日本传统料理中，不难窥见中国一千多年前料理的精致。日本的茶道、书道和花道皆源自中国，且都深谙意境之道。只是后来中国衰落了，当日本厨师向法国厨师学习时，中国正处于最为艰难的时期。也正因如此，才有了……岩西说出了一个日本作家的名字，那人曾对中餐有过油腻低级的评价。不过，岩西强调，中餐有着深厚的文化底蕴，岳宁确实在用心地向大家展示中国的餐饮文化，就连怀石料理大师宫本先生也是这么认为的。

　　岩西说完，卢卡斯紧接着说道，翻译原封不动地翻译了卢卡斯的话：“看看我上次去宁宴参加宴席的录像就知道了，宁宴的菜品口味超棒，摆盘精致得不得了。那次除了体验宁宴那种高级餐厅的风格，后面两天岳大厨还带我们参观了港城和澳城的各种餐厅，高级料理和街头小吃都有。”

　　卢卡斯等翻译说完，又对岳宁说：“岳大厨，你这次带来的菜确实是为了迎合欧洲人的口味，没有完全展现出你的真实水平。你应该把乾坤烧鹅带过来，给大家带来纯正的中国风味，那一定会给大家带来震撼的感受。”

　　众人都替岳宁把想说的话说了出来，岳宁耸了耸肩：“这次时间确实太紧了，下次我提前一周来法国，好好做准备。”

　　她又看向现场的烤箱：“我得学会用这款烤箱做烧鹅。咱们还是先喝猪肚鸡汤吧？”

　　岳宁转身走向砂锅，揭开了猪肚鸡的盖子，乳白的汤雾裹挟着白胡椒的辛香和汤汁的甘醇升腾而起，正在品尝和讨论煲仔饭的厨师们顿时安静了许多。

　　岳宁用小碗盛了汤，递给瓦莱尔大厨：“瓦莱尔大厨，喝一口猪肚鸡汤。刚才做了白切鸡，这锅汤就是刚才煮猪肚鸡的汤。”

　　瓦莱尔大厨接过汤碗，又说了几句。

　　翻译传话说：“刚才卢卡斯大厨又向瓦莱尔大厨推荐了宁宴，瓦莱尔大厨想再次跟您说，他说那些话并无恶意，他以为自己已经很努力地去了解了，会尽快安排一次行程，还是应该去实地探访一下。”

　　岳宁此时已经完全不介意了，毕竟瓦莱尔说的也不全是事实。毕竟当下国内厨师的审美和法餐的审美差别很大。

　　在国内，会雕龙刻凤的厨师不少，陆培德就有一手精湛的雕刻技艺。但整体造型上，国内的摆盘不太擅长大片留白，整个摆盘风格夸张点说，就像东北的大花袄一样，美得热烈，美得绚烂。

　　餐桌上，用西瓜、冬瓜雕刻的吉祥如意图案，还有比赛用的五彩大凤凰等造型摆盘，用的都是传统技法。

　　奈何在法餐和日餐引领的讲究简约精致的风潮下，这样气势逼人的造型不流行了。

　　还有一个原因就是国内外文化的差异，记得自己上辈子听人说过，八十年代英女王访问中国，上了一道清蒸鳜鱼，女王吃了一块鱼肉，里面有刺，为了保持自己的优雅形象，她把鱼刺咽了下去。

　　互相之间的不了解，导致很多自己认为很好的东西，对方根本欣赏不来。能有机会相互交流当然好啦！

　　“好啊！中国有句古话，叫百闻不如一见。欢迎！”

　　“好。”

　　瓦莱尔喝了一口汤，很明显这个汤比他们平时在奶油汤里用的白胡椒多一些，以至于带着点辛辣，这辛辣让这口汤更容易唤醒味蕾，用来做前汤确实很棒。猪肚入口弹牙，让人一口接一口。

　　这口汤很适合欧洲人的口味，岳宁有信心，只是不会像煲仔饭那样让大家惊艳，毕竟煲仔饭里松露的味道，完全贴合了他们的口味。大厨们现在的热烈讨论，岳宁已经很满意了。

　　讨论过岳宁做的菜后，皮埃尔回头看了一下自己的操作台：“岳小姐，还有二十分钟，我们开始榨鸭血。”

　　“好的。”

　　瓦莱尔也说：“我还要一个多小时，可以等吃过皮埃尔的血鸭之后，再品尝我的卡酥莱锅。”

　　“中间还可以有我的炖牛肉。”卢卡斯补充道。

　　“现在，大家不来试试我的Flamenquin吗？”一位西班牙厨师热情地邀请道。

　　岳宁立刻回应：“当然。”

　　除了要照看自己炉灶的厨师，其他人都围到了西班牙厨师的操作台前。

　　西班牙Flamenquin这道传统美食，是将柔软的猪里脊、香浓的奶酪和咸鲜的火腿层层叠放，卷起来后蘸上鸡蛋液，裹上面包糠，再下油锅炸熟。

　　西班牙大厨的助手已经在热锅中倒入了足量的橄榄油，油面微微又波纹了。助手将裹好蛋液的肉卷放入锅中，刹那间，热油翻滚，助手不时地翻动着火腿卷，随着煎炸的进行，香气四溢，这香气大家其实都很熟悉，就是家里炸小肉丸、快餐店里炸鸡翅的味道。

　　大厨正在调制调料，在蛋黄酱里加入柠檬汁和其他香料。

　　助手将炸好的肉卷从油锅中捞出，沥干油份后，把它斜放在案板上，用刀切成片。大厨把奶白色的酱料和解腻的蔬菜放在肉卷两边。

　　这道西班牙传统美食Flamenquin就做好了。

　　肉卷切片后，里面的羊奶酪缓缓溢出。岳宁拿小碟子叉了一片放在碟子里，再用小勺舀了一点酱汁淋在上面。

　　这样的热量炸弹，大多数人根本无法拒绝，更何况是加了伊比利亚火腿的版本，这一口下去真的超级满足。

　　岳宁心想，回去一定要给去春交会支援的同事们加上这道怎么样都不会出错的美食。

　　尝过这一口后，岳宁便去皮埃尔的操作台等着。

　　血鸭是法餐中极为经典的菜肴，这辈子岳宁还没去过巴黎，上辈子这道菜可是巴黎最顶尖餐厅里的招牌菜。

　　遗憾的是，食客对这道菜的评价两极分化严重。接受的人视若珍宝，而不接受的人，比如她前世那个陪着她吃遍全球的闺蜜，那个从小在湖南长大，本应吃惯血鸭的妹子。

　　去之前，那姐们还信誓旦旦地说：“我一个湖南人还能吃不惯血鸭？”

　　可吃了之后，她却满脸嫌弃：“你怎么吃得这么享受？你不觉得他们把生的鸭架、鸭肝和红酒一起压榨时，那血淋淋的汁水流出来的样子好恶心吗？那个时候我就想吐了。这厨师手艺是不错，以后让他别做这菜了。”

　　这道菜在有些人心里是佳肴，在有些人心里却犹如毒药。

　　岳宁的眼睛盯着皮埃尔面前的那只表皮烤成焦黄色的鸭子。这不是恍若隔世了，而是真隔了一辈子。