香江大厨 第236章

　　蔡致远一直邀请岳宁观看比赛，岳宁一直忙，没空去看。终于等到考试结束，此次比赛由北京裕丰楼的周大厨带队，对阵美国来的一个叫“福苑花园酒家”的队伍。

　　各参赛队伍简介写得天花乱坠，但从前面比赛看，大部分队伍吹牛本事大于做菜实力。迄今为止，精彩的比赛不过来自上海锦华、福运楼、东风楼和宁宴，其余场次观众反响甚至不及去年。

　　即便如此，岳宁不敢放松，让裕丰楼队伍提前来港城，由陆培德为周大厨临阵指导。

　　比赛前一天，蔡致远致电岳宁：“宁宁，等下跟我一起去接机，接朱莉玲女士。”

　　岳宁脑海中浮现出一位穿旗袍的老太太，上辈子被誉为“美国中餐女王”的江孙芸大厨，曾以正宗中餐征服纽约美食界，甚至让《纽约时报》美食评论家写下长篇赞誉。此刻蔡致远提及的朱莉玲女士，分明是这个世界的“江孙芸”。

　　岳宁兴奋地问：“朱女士怎么来港城了？”

　　“来看她孙女比赛，”蔡致远说，“她孙女是福苑团队的孙毓可。”

　　“我回去换衣服，你等下去我家接我。”

　　岳宁特意回家换上浅蓝色宝相花锦缎上衣与同色开叉长裙，还化了妆。蔡致远见她这身打扮十分惊讶，岳宁平时出席正式场合也未曾如此隆重。

　　见同行前辈，岳宁自然要慎重以待。

　　两人抵达机场，在到达口等候。两人都是港城名人，他们一同接机立刻引发大家的关注：究竟是什么样的大人物，能让两人亲自来接？

　　远远地，岳宁看见一位穿毛衣配牛仔裤的年轻姑娘，陪着一位银发梳理得一丝不苟的老太太走来。老太太身着月白色织锦旗袍，襟头别着翡翠玉兰胸针，姿态端雅如老派电影中的名媛。

　　蔡致远快走两步伸手致意：“朱女士、孙小姐，欢迎来到港城。”

　　两人与蔡致远握手后，老太太目光落在岳宁身上，唇角漾起温和笑意：“这位就是宁宴的岳小姐？”

　　岳宁恭敬地握手：“是，久仰您的大名。”

　　“哪里！我在纽约时，也听闻了宁宴的传奇。”她的国语带着几分吴语的软糯。

　　“非常荣幸。”岳宁又与孙毓可握手，“孙小姐，欢迎来港城。”

　　“你好！我和奶奶都看过你做菜的录像。奶奶说，你更像她的孙女。”孙小姐性格直爽，但初次见面这般直言，让岳宁一时不知如何回应。

　　朱莉玲笑意温婉：“Coco在美国长大，做菜受美国文化影响。我跟她说，做中国菜可以洋为中用，但不能为了讨好洋人丢了中国菜的魂。不过这种感觉很难跟她讲清楚，而我做菜一直讲究古法，改良也是中式改良，很少用纯西式材料。我看了你在法国做的菜，即便用了鹅肝、法国火腿，中国菜的精髓仍在。所以这次来，不仅是看她比赛，也想让她向你请教这方面的心得。”

　　“互相交流，我也希望得到您的指点。”岳宁说。

　　“我们先上车，去宁宴陆府。”蔡致远伸手请她们离开机场。

第286章 新的会员

　　站在宁宴陆府的透明厨房前，朱女士看着正在做冷拼的厨师。只见厨师完成落日、晚霞、渔舟和飞鸟的图案后，用毛笔蘸着酱汁写下：“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。”

　　“你们这里的厨师都有这样的书画本事？”

　　“这是我们的一位大厨，马耀星马大厨。”岳宁说道。

　　阿星当年就私下琢磨整鸡拆骨，来了港城，岳宁倾囊相授，他更是拼命学习。看到岳宁、陆培德和陈锦莹都写得一手好字，他也开始勤学苦练。一年半不到，这手字，在厨师里绝对够用了。

　　“知道，我看上一期的录像，他的刀工非常好。”孙毓可说道。

　　“他特别勤奋，也有天分。”

　　“岳小姐，你怎么会想到用这样的厨房？”朱女士问道。

　　“中餐在世界范围内被人定义为油腻、粗糙，不上档次，而且很多人根深蒂固地认为中餐馆的后厨肮脏，污水横流。对我来说，不管是走快餐路线的宁小厨，还是做大众餐饮的宝华楼，又或者是做高端餐饮的宁宴，第一要素都是干净。透明厨房是最好的呈现方式。更何况大厨做菜，很赏心悦目。”

　　“有道理，我从来没有想到过。”

　　他们继续往前，范秀琴正在嘀嘀咕咕跟尼古拉斯说话。

　　“这位是？”

　　“法餐大厨皮埃尔的儿子尼古拉斯，来我们这里培训一年。”岳宁解释道，“不知道您是否知道，我们六家餐厅成立了黑松露餐厅联盟？”

　　“法餐传统派代表，皮埃尔布尔热瓦？”朱莉玲问道。

　　“是。”

　　“可能离得太远了，我没听说这个消息。”朱女士说道。

　　“这事说来话长，等下吃饭的时候我跟您细说。”岳宁带着他们走到主厨房的玻璃前站定。

　　里面陆培德正在调味，他身边的是明天要参加比赛的裕丰楼两位大厨。

　　“这位是宁宴陆府的总厨，他身边的就是裕丰楼的周大厨。”岳宁介绍道。

　　孙毓可问道：“他们在你们后厨做什么？”

　　“内地参赛的福运楼和东风楼的厨子，都是在我这里进修过的。内地的饭店和外面脱节太多了，上场前我们给他们一点指导。宝华楼也是参赛队伍，我们培训自己的对手，没问题吧？”岳宁说道。

　　好像是没问题。孙毓可问：“可你提升了他们，你不怕最后他们赢得了奖杯吗？”

　　“我只能提升一些技巧，但厨艺是天长日久的积累，很难在短期内大幅提升。”岳宁笑着说，“如果把提高中餐在业界的地位作为共同的目标，那么谁赢了，我们都与有荣焉。”

　　“难怪你小小年纪就有这样的成就。”

　　岳宁走到厨房门口：“陆哥，你出来一下，有位客人要介绍给你认识。”

　　陆培德出来，岳宁介绍：“陆哥，这位是朱莉玲女士，她吃过你爷爷做的菜。”

　　“先夫在清华任教的时候，带我去过陆家，吃过令祖父做的菜。关山万里遥，那已经是四十来年前的记忆了。”老太太幽幽叹道，“梦魂之中，记起那口鱼翅汤，试过很多回，终究不是陆家的味道。你爷爷还好吗？”

　　“爷爷刚解放就没了，我爸也走了。如今是我二叔当家，他在国宾馆；还有我三叔，在同庆楼做大厨。”

　　“抱歉。”

　　“世事无常嘛。”陆培德说，“等下您试试我的黄焖鱼翅，看还是不是当年的味道。”

　　“好。”

　　岳宁请客人上楼，朱女士走得不快。头顶的吊灯，扶梯的扶手壁板，有年代不算久远的古董，也有当代国画大师的作品，走廊里更是陈列了各种工艺品，每一件都吸引着老太太的目光。

　　这些也都是岳宁的心头好，她一一介绍其来历，说：“其实当代工艺大师之作，水平不低。”

　　老太太看着墙上装裱的一块黄地牡丹云锦，又看看岳宁身上的外套：“你这件外套，还有这块云锦，都是大家之作吧？”

　　“是，都是出自苏州织锦工艺大师之手。”

　　“太美了。我这些年也常来港城、去台湾找这些物件，很难找到像你这么多合心合意的。”

　　“都是内地的华侨商店、友谊商店的东西。”

　　侍应生推开包房。这间包间内外用中式花窗隔开，花窗中间有六角形孔洞，刚好透出对过墙上的山水工笔画。

　　岳宁让茶艺师先出去，由她来烧水泡茶。

　　茶桌上有一整套豇豆釉的茶具，大红袍色的三才盖碗，美人醉色的茶盏，还有一个绿色的公道杯。

　　“要想穷，就烧红。这得烧多少回才能凑齐这么一套茶具？”

　　朱莉玲拿起这个绿色的公道杯，开始说起豇豆红的特点，说这个公道杯，果绿绿得鲜亮，不掺杂一丝红色。柴窑烧出来的豇豆红釉，最美的是鲜亮的大红袍色，最受人追捧；红绿相间且红得鲜亮、翠得清新的美人醉，变化多端，让人爱不释手；顶顶难得的是娇嫩的纯绿色，烧一百次窑未必能有这么一只。

　　“可不是？我是一眼相中这套茶具……”

　　红色的茶汤倒入茶盏，茶盏内壁洁白如雪。

　　朱莉玲喝了一口茶，这茶叶品质也很好。去了美国，买到好茶叶全靠碰运气，即便运气好，也未必能有这么甘醇的味道。

　　这一老一少从瓷器、茶叶说起，谈天说地，聊起对中餐的想法。

　　尤其是岳宁说要改变其他人对中餐的认知，更是深得朱莉玲的心。

　　孙毓可笑着说：“奶奶，是不是岳小姐比我更像您孙女？”

　　朱女士笑了一声，摇头：“不是，宁宁是我的忘年交，是知己。”

　　这岳宁怎么当得起？朱女士在六七十年代，在对中餐充满偏见的美国，用自己的理解，向美国人展示中国美食，向他们介绍中餐是一种有底蕴、有内涵的高档美食，非常了不起。

　　“能成为您的小辈是我的荣幸，我称呼您一声‘朱奶奶’，可以吗？”岳宁问道。

　　“当然，当然可以。”朱女士连声应道。

　　侍应生敲门进来：“宁宁，陆大厨问，可以开餐了吗？”

　　“可以。”

　　岳宁请客人一起落座，朱女士拿起桌上的手写菜单。她已经听说宁宴陆府是大厨配菜，不接受点菜。

　　她看着这张龙飞凤舞的菜单，说：“陆家是翰林之家，我去美国后，接下那家酒楼，思考如何向美国人介绍中国美食文化，第一时间想到的就是陆家菜。”

　　前菜是凉菜拼成的山石牡丹图。红色的牡丹用帝王蟹腿肉拼接而成，黄色牡丹由鸡蛋和虾泥组成，山石是白色的新鲜鲍鱼片洒了黑松露碎……

　　荤素结合，中西合璧。

　　“黑松露餐厅联盟这件事，要从头说起了……”岳宁边吃边讲起，自己是因为什么缘故去的法国，认识了几位法餐大厨。

　　朱莉玲却越听越发现其中故事颇多。岳宁说到在日本直播中餐宴席，就涉及京鲁菜大厨陈德祥，也就说到陈锦莹，也就是说京鲁菜大师的传承人是另外一家宁宴的总厨？

　　还有日本铁板烧大师岩西健一和怀石料理大师宫本次郎跟她合作？

　　这时侍应生来上菜，上的正是陆家的招牌菜，纯粹的黄焖鱼翅。

　　朱莉玲看着面前的碗，碗中鱼翅根根分明，裹着浓稠的汤汁，边缘泛着半透明的光泽，那股香气，是她试了很多次都没能复原出来的味道。

　　她舀起一口金汤，鱼翅混合着浓稠的汤汁入口，这种鲜味的醇厚，一下子将她拉回了四十多年前。那时候日本人还没打进北平，她和丈夫过着富足而平静的生活。陆家的那一顿，是她吃得最好、也是记忆中最好吃的一顿饭。

　　后来是颠沛流离，再后来是身处异国他乡。

　　“所以我们决定成立黑松露联盟，我们既是传统的继承者，也是打破边界的拓荒者……”

　　岳宁的声音唤醒了朱莉玲。她一直坚守着传统，要把传统的中国美食带给美国食客。

　　她想起以前的事，说：“当年我在纽约开第一家餐厅，坚持用传统手法做红烧狮子头，美国人嫌油腻，说我的菜跟炒杂碎没什么区别。可我偏不信这个邪，每天站在餐厅门口，给每个客人讲狮子头要摔打三十分钟，讲酱油分生抽老抽，讲葱姜要用猪油煸出焦香。我是用坚持去打破美国人的固有认知。但是现在看来，可能太过于坚持传统，也未必是好事。毕竟皮埃尔都派儿子来你这里了。”

　　侍应生推着餐车进来，送上了玻璃脆皮糯米鸡。

　　看着侍应生下刀切开鸡腹部，露出里面满满的馅料。

　　刚刚还认为自己坚持传统没错的朱女士，看到这一幕，又摇头叹息：“我到底是半路出家，调味可以根据我吃到的味道复原，但是整鸡拆骨，还有鲁菜的扒，粤菜的爆炒，淮扬菜的刀工，这些传统的技巧，我终究是欠缺的。这也是我们餐厅最大的问题。我也一直想找有这样技巧的大厨，但是，在美国，我们的餐厅已经是难得的高端中餐，其他的就是做炒杂碎、左宗棠鸡和芙蓉蛋的餐厅。在美国基本上不可能找到有这样技巧的厨师。”

　　侍应生端上脆皮糯米鸡。孙毓可盯着面前的玻璃脆皮糯米鸡，鸡皮在灯光下泛着油润的光，筷子一戳，“咔嚓”一声中露出里面的糯米馅，她吃了一口：“我做的北京烤鸭都做不到这么脆的皮，鸡皮油脂不如烤鸭，这是怎么做到的？”

　　“脆皮水里加了淀粉和蛋白。”岳宁说道。

　　孙毓可一下子愣住了，她只是感慨一下，岳宁居然把配方关键给说了出来。

　　朱莉玲听岳宁这么说，便问：“宁宁，不知道加入黑松露联盟需要什么条件？我也希望我们之间能开展交流。”