宋记卤味 第159章

　　清水下锅，加上姜片和打好结的小葱，再?往里头撒上少许白?酒。

　　中小火烧开，锅里已经慢慢弥出密集的白?色浮沫，保持着微开状态，宋晚秋将面上的沫子全都用勺子撇净，煮上三五分钟这才熄火。

　　焯好水的肥肠被捞起放进边上早已准备好的大盆里，温水没过表面，她细心地将肥肠上沾到的粘液和浮沫全都清洗干净。

　　先前去?肥油加反复清洗，已经让这肥肠里的腥味去?了大部分。

　　这一道焯水洗净，更是将里头残留的少许也?都尽数落去?。

　　便?是再?反感肥肠味道的人都能接受这一口好味。

　　卤制五香肥肠，这上色极其重?要?。

　　要?图方便?快捷，两勺老抽下去?立马到位，但终归失了香味。

　　铁锅里少量热油滋滋冒泡，宋晚秋往里放了小半碗冰糖不断翻动。

　　相比于白?糖炒的糖色，冰糖炒出来的着色率更高，也?更能对肥肠表面进行完美吸附。

　　随着火候渐长，锅内的冰糖完全融化，宋晚秋摇晃铲子的动作都加快了些。

　　红棕色的糖液不断冒泡，最后直接飞速上涨变成蜂糖状，两三秒间便?比之前的体积大了几?倍。

　　宋晚秋找准时机，立马拿过开水壶往里注入，锅里瞬间翻腾。

　　铲子继续搅动，等到二者融合后便? 可立刻出锅，这糖色也?就炒好了。

　　夏正清在边上看得直点头。

　　“不错不错，你现在这火候是越来越好了。”

　　他欣慰地看着宋晚秋的操作，原本以为这小弟子是块璞玉，还需要?用心培育打磨。

　　但宋晚秋学起东西可谓是一点即通，再?加上勤劳肯练，光是这火候的功夫便?已经突飞猛涨。

　　“哪里，还是师父您教的好。”

　　宋晚秋嘿嘿一笑，从边上拿过提前备好的黄栀子水。

　　中餐里的调色是种学问。

　　色香味俱全，色字排在了最前头。

　　如今还有好些短视频尝试用黑白?美食镜头来消解人的食欲，虽然也?有不少大馋丫头仍旧不为所动，但这暗下去?的色彩也?能直接影响大众对美食的评价。

　　想要?达到理想的色泽效果，并非只能寻求化学制作的食用色素。

　　像传统的老抽、糖色都是给菜品上色的重?要?手?段。在一些面点里，菠菜汁、火龙果汁等有色果蔬产品也?能起到相似的作用。

　　糖色已经炒好，但要?想在不动用老抽的情?况下完成卤肥肠的完美上色，还少不了黄栀子的出没。

　　晒干的黄栀子需要?提前清洗一下，唤醒它?的同时也?可以洗一洗灰尘。

　　大约十多颗黄栀子这会已经吸收水分，里头的浓郁茶色也?让碗中的清水大改面貌。

　　泡好的栀子水倒入早前熬好的淡淡白?色的大骨浓汤之中，锅内的汤色瞬间带上了淡黄。

　　另一边炒好的汤色同样倒入，锅里瞬间变成略深琥珀色，一锅好汤瞬间便?有了底子。

　　为了让肥肠更好的上色入味，宋晚秋在码完基础调味料后，又拿了两个不锈钢锅垫过来。

　　这垫子平常可以放在锅上充当蒸屉，用来蒸蒸包子馒头也?不错。

　　如今一个放在最底下，防止长期卤制时肥肠粘锅糊底，造成味道和卖相的双重?损失。

　　另外一个则压在顶部，确保这卤肥肠全部压在卤汤之内，以免在水开后不断浮动，上色入味不均。

　　香料包和一勺老卤焖入，大火烧开。

　　顶部的锅垫已经咕咚咕咚跟旁边的锅壁发生摩擦碰撞。

　　宋晚秋连忙调成小火。

　　卤味是时间的艺术，三分卤七分泡。

　　调味适宜再加上充分的火候控制，便?能成就一口好卤。

　　小火煨煮四十多分钟，再?熄火焖泡一小时。

　　锅里的卤肥肠已经带着油亮的琥珀色，瞧着褶皱上的亮光，就如冰糖葫芦一般晶莹剔透，瞧着好不诱人。

　　宋晚秋拿起专用长筷，将里头做好的卤肥肠挑出放到边上的铁盘中。

　　肥肠落盘后展现出强大的弹性，瞬间又在盘里跳动，落下后仍旧颤颤巍巍，这Q弹的口感即便?不用嘴只用眼都能瞧得出来。

　　“老板，我想吃！”

　　陈亚文眼冒星光，肚子早就泛起了馋瘾。

　　早先虽然吃了橙汁鸡蛋仔垫肚子，但到底是甜味的小吃。

　　要?知道甜咸搭配，干饭不累。

　　这卤锅的锅盖也?实在不争气，刚才开火时便?不时有香味往外弥散，馋得陈亚文和简棠早就受不了了。

　　卤味说起来用的汤底大差不差，但不同的食材有不同的口感味道，在卤汤的加持下也?会散发出独有的魔力。

　　卤肥肠作为部分人心中的王者，更是有着其他部分食材完全无法媲美的香气。

　　宋记店里的人都是会吃的，陈亚文自?己就是忠实的肥肠爱好者，这会瞧着边上还冒着热气的卤肥肠，早已按捺不住。

　　“你这也?太着急了吧？”

　　宋晚秋笑着看向她，这卤味刚出炉是一个吃法，但要?等到味道完全发挥，最好还是稍微冷却风干为好。

　　但看着两人面上的渴望急迫，她还是摇摇头，从盘子里扯过一长根放到菜墩子上，手?起刀落切成小段。

　　黄润里透着红亮，两种天?然调色的加入融合恰到好处，这肥肠的入味情?况自?然也?是极品。

　　寒光将至，锋利的中式菜刀上下飞剁，里头的汁水也?瞬间飞溅，叫菜板上都留着汤汁。

　　宋晚秋刚刚把剁好的卤肥肠放到盘里，边上这两“小贼”就立刻下了手?。

　　“哎呀！怎么?连筷子都不拿！”

　　她无奈地看向陈亚文，已经泡了会儿的卤肥肠虽然不像刚关火时那么?烫，但这温度也?不是能轻易上手?的。

　　陈亚文这会儿也?被这有些烫手?的温度激到了，但她却丝毫未有停顿，反而迅速将那块卤肥肠塞进了嘴里。

　　又脆又韧，满嘴生香！

　　牙齿咬下的瞬间，先是遭到了一层略带弹韧的抵抗阻挡，但在坚定的牙齿面前，这层薄纱被轻易攻破。

　　外皮的脂肪层被瞬间缴获，带着浓厚卤香的余韵在嘴中化开，肥而不腻。

　　越发咀嚼，卤肥肠独特的香气便?充盈了整个口腔，内壁的皱褶纹理吸附了醇厚的汤汁在嘴中爆发开来。

　　肥肠的口感也?是食客们重?点挑剔的对象。

　　煮得过于耙糯，吃起来没劲只觉在嚼烂肥肉。

　　但要?是火候浅了，本就带有韧性的肥肠始终嚼不烂，又叫人觉得在吃橡胶皮。

　　陈亚文一个接一个的往嘴里送，大堂里本还在处理事情?的杨东旭眼睛尖，瞬间瞅到了这帮子“小贼”的动向，也?跟着上来趁火打劫。

　　“哇，这口感好啊！”

　　杨东旭啧啧称叹。

　　宋晚秋这卤肥肠的火候可是经过了夏正清的点头。外皮脆韧富有弹性，内里嚼动几?下便?香软入口，如同浸泡肉汁的海绵，每次咀嚼都能从里挤压出卤香回甘。

　　肥肠本身的独特味道在香料的加持下被驯化，圆润肥美的口感夹杂着胶质余韵，叫人欲罢不得。

　　“好啦好啦，都收敛着点，再?这么?吃下去?咱晚上打火锅都没菜了！”

　　宋晚秋对这帮馋鬼的行径也?是无语了。

　　都说厨子不偷，五谷不收，灾荒年假饿不死厨子。

　　简棠他们虽然不是常在后厨，但这偷起嘴来是一点不差。

　　这会儿的卤肥肠没被放过，之前出炉晾着的卤鸡爪、炖蹄筋同样没逃过他们“试菜”的嘴。

　　“哎哟！怎么?偷吃也?不等人啊！”

　　门?口薛景易正好进门?，见这情?形也?不满了，赶忙放下东西洗了手?，过来将最后三四节肥肠收了尾。

　　“小师妹这卤味真是越做越好了啊！”

　　薛景易咂舌称赞，他之前工作也?忙，上回吃到宋晚秋做的卤味还是过年收到的那批礼盒。

　　不过这真空风味到底比不上新鲜出炉，热气腾腾之下，美味都要?再?添两成新高度。

　　“东西拿到了？”

　　夏正清好奇打探道。

　　晚上的卤味火锅虽然卤菜要?占据半壁江山，但传统的火锅搭子可不能少。

　　“拿到了，我昨晚就让人预备着了，就是中途耽搁了会儿，这才送来，不过都包着冰呢！”

　　那大袋子里赫然是从屠宰场凌晨现取的鲜毛肚，因为怕路上失了新鲜，还特地往上头撒了碎冰。

　　“那就行，要?吃火锅少了这儿我可不干啊！”

　　夏正清瞧着那毛肚的新鲜劲也?舒坦起来。

　　华灯初上，对门?的鸭掌柜今日生意莫名奇妙便?遭了滑铁卢，一时之间人心惶惶。

　　但那头的压抑却盖不住另一头的欢喜。

　　院子里的玻璃已经紧急装上，还需要?明?天?再?来做增补。

　　另一头的防盗系统也?装得七七八八，不过也?得等明?后天?的反馈再?继续优化。

　　桂花树下，元光霁和薛景易抬起几?张桌子拼到中间，厨房后门?此刻大开，端菜的大伙手?脚是一点没停。

　　都是些能吃辣的主，这锅自?然也?不必使?鸳鸯锅。

　　宋晚秋从今天?刚炒好的底料里挖了好大一坨，又往里放了些炼化的熟牛油块，倒上老鹰茶和清水后又续了不少卤汤。

　　大火烧开，一行人围坐在四周，即便?有微风吹拂也?未对中间的火焰造成波动。

　　“师父，你今天?怎么?没把师娘叫来啊？”

　　宋晚秋往小碗里放上蒜蓉，从容地递给下方的元光霁，又从前头接了葱花过来。

　　大伙一边静候着锅底烧开，一边打起油碟来。