香江大厨 第154章

　　一家做扒海羊，要处理的羊八件麻烦，一家是不知道为什么弄了这么多食材，总之两家今天准备工作都有点多。

　　随着时间的过去，岳宁汆好了羊八件，她抽空喝了一口水，面前又多了一盘活虾：“帮我剥虾。”

　　“好。”岳宁开始剥大虾。

　　陆培德切了紫甘蓝，捏出了紫红色菜汁，又用咖喱粉泡了水。

　　岳宁把剥好的虾交给陆培德，陆培德看宝华楼的桌上放了一大堆已经做好的食材。他喃喃说：“这么多，做几个凉菜？”

　　岳宁淡淡地说：“一个。”

　　“一个？”陆培德吃惊地看着她。

　　“对。”岳宁得意地说。

　　她还把他们的对话翻成粤语。

　　主持人去宝华楼那边，摄像机对着桌上已经准备好的菜品。

　　主持人问：“张大厨，岳小姐说，你这么多菜品就做一个凉菜？”

　　正在拆蟹粉的张骏明说：“对，一共有九种，这个红色的是用红曲粉和中药材卤制的鸭脯肉，这个肉蛋卷想来大家都知道，野鸡卷之前比赛里已经出现过了，这两个是蛋白和蛋黄分开蒸的……”

　　张骏明一一介绍，岳宁讲给陆培德听，他说：“要做大冷拼？”

　　“对啊！”岳宁点头。

　　对面的张骏明拆好了蟹粉，把拆下来的蟹壳倒入锅里炒了，加了炖煮好的高汤，再熬。

　　陆培德看着张骏明有条不紊地炒菜，心里微微哂笑。

　　看第一场比赛节目的时候，说实话，张骏明是个好厨子，但是还不足以跟自己一较高下。张骏明的第二场虽然没第一场那么峰回路转，实际上他已经开始稳扎稳打，而且宝华楼最出彩的就是一直有新意。

　　自己参加大赛的初衷，也就是为了让港澳两城的酒楼老板看到自己厨艺。现在已经如愿了，岳宁是个比他想象当中还好的老板，何必拘泥于一时的输赢呢？

　　“他看了你的比赛之后，有些露怯。阿星告诉他，拼尽全力一战，输了那就继续练，反正你会进宝华楼。”岳宁悄悄地跟他说，“哪怕以后是同事，现在还是对手，不是吗？”

　　“是。”陆培德把大虾调味后，跟岳宁说，“敲成虾片。”

　　主持人提示：“进入凉菜比拼环节。”

　　陆培德从冰箱里拿出卷紧的猪肘，他做的是京派的肘花，但是他用了粽叶扎了肘子，所以肘子带着粽叶的香气。

　　西芹、莴笋和黄瓜，三种颜色有层次的绿色食材切片后，摆放在大白瓷盘的上面，成了远山，肘花切片摆放在下面，组合成山石，西芹切成丝散落在肘花边上，像山石边的嫩草。

　　只有翠绿和酱红两种颜色构成了山景，却极有层次。

　　陆培德另外调了一个蘸料，他的这道凉菜就算是做完了。

　　宝华楼那边两位厨师一起正在用各种食材进行拼接，他们那个大圆瓷盘里，一个凤凰上半身出来了。

　　他们这是要用九种不同颜色、不同味道的食材拼出一只彩凤啊？

　　岳宁已经把虾全敲好了，陆培德对她说：“厉害。”

　　“你也加油！”

　　陆培德把已经调好的紫甘蓝汁水倒入锅里，烧到沸腾，把岳宁敲成薄片的虾片一片一片略微团了进紫红色的汤汁里，虾片卷成了不规则的形状。

　　这个颜色的虾片烫熟之后，再把另外的虾片放在加了咖喱粉的汤汁里，最后又烫了白色的虾片。

　　三种颜色的虾片被他团成了三朵牡丹花，卤过的香菇为枝条，黄瓜皮雕刻成牡丹叶片，胡萝卜细粒成了花蕊，黄辣椒刻了一只蜜蜂停在白牡丹上。

　　这一道花开富贵的冷盘也完成了。

　　评委们品尝着陆培德做的肘花，眼睛盯着张骏明和马耀星一起制作的那盘凉菜，这盘凉菜大约是这三届《厨王大赛》最为复杂的凉菜。

　　终于张骏明把最后一片点缀尾翎的半个鸽蛋放上去，他举手：“凤凰于飞，完成。”

　　这道菜被端上评委席，几位评委齐刷刷地站起来，弯腰看这道菜。

　　凤凰摆盘不少见，岳宁最喜欢用龙凤，黄瓜、胡萝卜，成天雕刻成凤凰形状，荤素搭配的拼盘也不少见，就像陆培德这样，一荤一素意境悠远的搭配，虾片做成的富贵花开颜色艳丽。当然也有一大堆食材拼在一起的什锦拼盘。

　　怎么说呢！就这个彩凤，还没尝味道，就这个形状，就足以让大家惊艳了。

　　“给观众也看一下吧！”杨裕合说。

　　这道菜又被端了下去，给观众们看。

　　大家都知道这场会很好看，但是从来没有想过张骏明可以胜陆培德。

　　无论在谁的心里，陆培德和岳宁才是南北两派粤菜的传人，他们俩之间才是高下难分。

　　现在这道凉菜出来，就凭这个摆盘，张骏明都可以胜出一筹了。看起来还真是，谁能夺厨王，还不一定呢！

第178章 张骏明和陆培德的比赛（中）

　　这盘大凉菜出来没多久，宝华楼上了一盘小而朴素的凉菜。

　　小瓷盘里橘红色海米和白色半透明的豆芽配上翠绿的香菜杆，炝拌在一起，极致的简单，却让人看着清爽有食欲。

　　镜头对准四道凉菜，本来重头菜都是放在热菜，今天凉菜的竞争就已经白热化。

　　宝华楼是繁复和简约的搭配，陆培德这里是清雅和华丽。

　　杨裕合夹起一片凤尾上的红色鸭脯，吃进嘴里，鸭肉细嫩，香味醇厚却没有盖过鸭肉，他说：“这是你们店里重庆白卤鸭的配方？”

　　“是，加了红曲粉调色。”张骏明点头。

　　这只凤凰有九种颜色不同的食材，评委们一样一样尝下来，从脆香的野鸡卷到有嚼劲的卤牛筋，粉糯盐水猪肝，鲜香的肉蛋卷……

　　“你这等于是做了十个凉菜。”杨裕合说。

　　“没说不行吧？”张骏明问。

　　“当然可以啦！”

　　张骏明看向岳宁说：“这个主意是宁宁出的，陆大厨虽然有宁宁搭班，但是宁宁被限制在只能切配洗，陆大厨一个人不可能做特别复杂的菜，我们就来个特别复杂的。”

　　他又得意地说：“我们这里，虽然以我的名义参赛，但是阿星的手艺比我高，他的刀工本来已经是宝华楼第一了。而且他在内地的时候，背了很多菜谱，只是没有人很好指点他。来了港城，有我师傅和宁宁，还参加大赛，他做菜的手艺越来越高。这道菜，野鸡卷和牛筋都是他做的，切和装盘也基本都是他。等下那道‘年年有余’，你们可要仔细看了。”

　　“马大厨，等下可要看你了！”主持人跟马耀星说。

　　马耀星一直认真地配合张骏明，他希望张骏明能拿厨王，不是因为这个厨王的荣耀，而是他们在大赛上走得越远，宁宁就会花更多的心思在他们俩身上，跟他们一起研究做菜。

　　阿邦想多炒菜多挣钱，罗国强想要证明他是国厨后人，他就想学做菜，做好菜。

　　这几次参赛，他基本上不发言，现在话筒到他面前，马耀星手足无措，憋出一个字：“嗯！”

　　陆培德的两道凉菜已经够出色，但是宝华楼这道菜，无论是口味还是刀工还是摆盘都足够出色，综合评分后，这一场他落后了，还落后了好几分。

　　完全不像前面两场，陆培德碾压式的胜利，而且张大厨让大家仔细看‘年年有余’。这下大家对下面热菜比赛期待感拉满。

　　张骏明去水产那里要了一条去鳞去腮，不去内脏的大黄鱼，陆培德要了去内脏不去鱼鳞的六条小鲫鱼。

　　张骏明把大黄鱼拿了回去给马耀星。

　　马耀星先用筷子从鱼嘴里伸进去去掉了鱼内脏，拿出一把一尺长，两指宽的竹刀。用这把竹刀对比了一下鱼身。

　　“灌汤大黄鱼？”何大厨问道。

　　“肯定是了。”杨裕合说道，“这道菜也算是宁宴的招牌了。黄鱼去骨虽然难，但是总比鸽吞翅的乳鸽拆骨简单吧？”

　　果然马耀星开始拆骨，他竹刃紧贴鱼身，刀尖在鱼头与鱼身连接处轻轻一划，精准地切断鱼骨与鱼头相连的关节，他再沿着鱼骨与鱼肉相连的部位，缓缓推进刀刃，保证将鱼肉与鱼骨完整分离，又不会划破鱼皮。

　　当一侧鱼肉与鱼骨完全分离后，大厨小心地将鱼翻面，用同样的方式处理另一侧。此时，黄鱼的鱼骨已大部分与鱼肉脱离，仅在鱼尾处还稍有连接。马耀星手指压住鱼尾，竹刃切断鱼骨和鱼尾的连接。完整的鱼骨被抽了出来，放在了盘子里。

　　马耀星把一杯葱姜水倒入拆骨后的黄鱼里，黄鱼果然滴水不漏。

　　“张大厨和岳宁都在黄鳝去骨。两家都要做炒软兜？”专业评委何大厨问。

　　“应该是吧？”杨裕合点头。

　　“为什么把炒鳝鱼叫炒软兜？”许乐梅问。

　　杨裕合再次卖弄起他广博的学识来：“有这个么传说，乾隆年间，黄河夺淮入海，洪水泛滥。乾隆的贵妃娘娘之父，高斌任河道总督，正在总督府办鳝鱼宴，刚好圣旨到了。乾隆十分着急灾情，圣旨里有一句“吃不了，兜着走！”，那厨师听了，想着皇帝还能把老丈人怎么了？还能让高大人硬兜了？刚好在做炒鳝鱼，就把这菜叫‘炒软兜长鱼’。”

　　岳宁鳝鱼骨剔好了，走到陆培德身边，把鳝鱼骨给他。

　　陆培德在油锅里下了猪油和豆油，他手里拿着一盘没有去鳞的小鲫鱼，说：“谢谢。”

　　“做东台鱼汤面？”岳宁问。

　　“嗯！面团我揉了三个，两个放一起是做烧饼的，你帮我做成坯子，还有一个是做面条的，你也帮我擀了？”陆培德问。

　　“好的。”岳宁转身去冰箱拿面团。

　　油锅热了，陆培德把小鲫鱼下了锅里。

　　“鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。

　　“岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。

　　“这就要问裕合了。”许乐梅说。

　　杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”

　　岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”

　　正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”

　　岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”

　　许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”

　　这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”

　　“江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。

　　“他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。

　　岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”

　　在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。

　　“你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。

　　“还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”

　　“鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。

　　他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。

　　去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”